Nessun cuoco o ristoratore vorrebbe avere a che fare
con microrganismi batteri o virus che infettino i suoi commensali.
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I più esposti sono : gli immunodepressi, le donne gravide, gli anziani e gli infanti. |
| Virus, Batteri | Veicolo di contaggio | Provenienza | Resistenza | Cibi dove si riproduce |
| * Salmonelle circa 1800 specie. Le più comuni :
* Salmonella Typhi |
* Aria * Polveri * Superfici * Utensili * Piani di lavoro |
* Uova * Roditori * Uccelli * Lucertole * Mosche * Uomo (feci) * Mangimi |
* 67/70 ° C.
Muore a contatto dell'ozono in pochi secondi. |
* Frutti di mare * Uova e carne * Latte, latticini * Cibi cotti e contaminati dopo la cottura |
| Malattie | ||||
| Dolori addominali.- Diarrea profusa. - Vomito
e febbre. Difficilmente letale per soggetti non immunodepressi, anziani o bambini |
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| Virus, Batteri | Veicolo di contagio | Provenienza | Resistenza | Cibi dove si riproduce |
| * Listeria monocytogenes | * Aria * Polveri * Superfici * Fieno * Acqua * Attrezzature * Contatto diretto |
* Vegetali * Suolo * Animali * Lucertole * Roditori * Insilati * Materie prime * Macellazione |
* 63 ° C.
* Muore a contatto dell'ozono in pochi minuti |
* Latte * Carne * Verdure * Cibi cotti e contaminati dopo la cottura |
| Malattie Gravissime Per Il Sistema Nervoso Centrale | ||||
| Meningite, Meningoencefalite, Encefalite, Ascesso Celebrale | ||||
| Apparato cardiovascolare | ||||
| Batteriemia, Setticemia, Endocardite Aneuristica | ||||
| Apparato Respiratorio | ||||
| Faringite con Adenite, Pleurite, Ascesso Polmonare | ||||
| Apparato Gastroenterico | ||||
| Epatite, Peritonite, Endoftalmite | ||||
| Provoca : Artrite, Osteomielite, Ascessi, Lesioni alla cute, Rapolo pustulose Alle donne gravide causa : E al feto : |
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| Altri microrganismi infettanti | ||||
| Virus, Batteri | Veicolo di contagio | Provenienza | Resistenza | Cibi dove si riproduce |
| Clostridium Botulinum | * Presente nel ambiente sotto forma di spore * Polveri |
* Feci erbivori * Intestino pesci * Largamente diffuso nell'ambiente terreno e vegetali |
* Non resiste al calore, ma si può riprodurre in
frigorifero a +3° C. * Non resiste all'ozono |
* Vegetali * Pesci * Conserve domestiche * Cibi contaminati dopo la cottura. |
| Malattie | ||||
| Spesso letale per l'uomo. Botulismo, ovvero paralisi degli occhi, strabismo, diplopia. |
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| Virus, Batteri | Veicolo di contagio | Provenienza | Resistenza | Cibi dove si riproduce |
| * Shigelle, Bacilli della dissenteria | * Feci * Mani * Utensili * Superfici |
* Sedili latrine * Servizi igienici * Superfici * Acqua non potabile |
* Resistente cinque minuti a 68°/75° C.
* Muore a contatto dell'ozono in pochi minuti |
* Insalate di pollo e di pesce * Latte e derivati |
| Malattie | ||||
| Dissenteria, Diarrea, Feci sanguinanti, Dolori addominali, Febbre | ||||
| Virus, Batteri | Veicolo di contagio, Provenienza, Resistenza |
| * Staphilococus Aureus | Viene trasmesso attraverso l'acqua e le polveri. I portatori possono averlo sulle mani, nel naso (starnuti, rinofaringiti), ascelle, orecchie, cuoio capelluto (forfora). Resiste per oltre due ore a 110° C. (Non resiste all'ozonizzazione). |
| * Epatite virale di tipo A |
Viene trasmesso dai frutti di mare, dall'acqua, dagli strumenti da essa contaminati e dai cibi contaminati dopo la cottura. Resiste ad una temperatura di 98 ° C. Non resiste che pochi secondi all'ozono. |
| Altre malattie che una cattiva gestione di ristoranti possono infettare i commensali : |
| Anebiasi, Teniasi, Toxoplasmosi, Trichinosi, Brucellosi, Tifo, Paratifo B, Colera. |
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